預制菜冷庫的設計安裝
近年來國內餐飲業(yè)受疫情影響很大，客流量減少，宅經(jīng)濟盛行，企業(yè)紛紛轉型，預制菜又重新引起重視；建設預制菜加工冷庫、中央廚房冷庫、連鎖、網(wǎng)店，農產(chǎn)品、生鮮、飯店、速凍食品廠商積極參與，開啟了一場廚房變革；它是以農產(chǎn)品為原料，配上輔材，通過加工而成的菜品，分為可食、烹調；優(yōu)點是轉變操作方式、降低成本、提高速度，問題是口味個性化、保鮮時限。預制菜以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調制等預處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪或即食的預包裝菜肴。
一、預制菜作業(yè)區(qū)的劃分
一般作業(yè)區(qū)：原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。
準清潔作業(yè)區(qū):原料預處理區(qū)、產(chǎn)品調味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)（含熟制熱加工區(qū)）等。
清潔作業(yè)區(qū)：即食菜肴冷卻區(qū)、內包裝間等。
冷藏即食蔬果準清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應不高于10℃
冷藏即食蔬果清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應不高于5℃。
冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應不高于5℃。
二、預制菜加工對冷庫的設計要求
不同的預制菜冷庫建造配置是有差異的，因為需要設計進貨區(qū)、原料儲存庫、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存冷庫等不同的冷藏庫與車間，這些庫的溫度與配置參數(shù)是有區(qū)別的。預制菜業(yè)務也對食品冷庫全溫區(qū)如恒溫庫、冷藏庫、冷凍庫、速凍庫、超低溫庫等提出了更高需求，要求預制菜食品冷庫具備多溫區(qū)組合+溫度靈活可變的功能，從而達到預制菜更高標準的運營要求。
1、原料儲存肉類冷庫，經(jīng)過冷卻、降溫處理，溫度0℃~4℃，后續(xù)的加工和分銷過程也需要恒溫冷藏。
2、成品儲存肉類冷庫，加工后的肉類儲存進-18℃以下冷凍庫內儲存，可以延長保質期。
3、需冷藏的預制菜，保存溫度控制應在-1℃～10℃；冰點保存的，保存溫度應控制在-1℃～0℃。需冷凍保藏的預制菜，凍結時應以較快的速度通過食品的大冰晶區(qū)（大部分食品是-1℃～-5℃），有后殺菌的，凍結終了的中心溫度不應-18℃；無后殺菌的，產(chǎn)品保存溫度控制應在-18℃及以下。
4、原料預冷、分揀、出貨庫，溫度一般0℃~10℃，根據(jù)不同的生產(chǎn)加工需求，設計不同的方案。
三、預制菜冷藏庫倉儲設施的要求
需冷藏貯存、運輸?shù)念A制菜應配備預制菜冷藏庫，預制菜冷藏庫環(huán)境溫度應為0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應不高于5℃。
預制菜冷藏庫應具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺，同時與車輛對接處應有防撞密封設施。
預制菜冷藏庫門應配備限制冷熱交換的裝置，并設置防反鎖裝置和警示標識。
預制菜冷藏庫應配置溫濕度監(jiān)測、記錄、報警、調控裝置。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個。
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