果蔬產品采后處理和貯藏保鮮方法
果蔬產品菜錢因素是取得良好貯藏保鮮效果的基礎，而采后因素則是取得良好貯藏保鮮效果的保證。采后處理是為了保持及改進果蔬產品質量并使其從農產品轉化為商品所采取的一系列措施的總稱，包括采收、挑選、分級、預貯、藥劑處理、包裝、入庫及貯藏管理等。處理后可減少農產品采后損失，保持良好果實品質，延長貯藏壽命，并能美化產品使其對消費者更具吸引力。
第一節 采收
采收是果蔬采后處理技術的第一步，采收時間的選擇及采收質量的保證，很大程度上會影響果蔬產品貯藏保鮮效果。因此，做好采收工作，首先要根據產品的貯藏需要，選擇適宜的采收時間，然后嚴格按照采收方法要求，保證采收質量。
一、適時采收
果蔬產品采收時期受到諸多因素的影響，如品種本身的遺傳特性，產品采后的用途、市場需求和市場遠近等。確定果蔬最佳采收成熟度是很重要的，應根據果實采后用途、采后運輸遠近、貯藏和銷售時間的長短及產品的生理特點來確定。如需要貯藏或長途運輸的，應在剛成熟時采收；如在當地鮮銷的，應在較為充分成熟時采收。判斷果蔬成熟度一般方法有:
1. 表面色澤顯現和變化
成熟過程中果蔬產品表面色澤會有明顯變化，成熟時表現為該品種特有的色澤，如柑橘表現為紅色或橙黃色，蘋果表現出紅色或黃色，豌豆從暗綠色變成亮綠色，菜豆由綠轉為發白表示成熟。
2. 硬度或堅實度
甘藍和花椰菜堅實度大，表示發育良好，達到采收標準。而蘋果和梨應該在硬度大時采收才耐貯藏。
3. 生長期
多年生果樹從開花期到果實成熟，都有一定天數，如紅星蘋果為147天，青香蕉、蘋果為150天。
4.主要化學物質含量與變化
果實中的糖、酸、可溶性固形物和淀粉及糖酸比的變化與成熟度有關。如馬鈴薯、芋頭淀粉含量的多少是采收的標準。四川甜橙采收時固酸比10:1左右，蘋果糖酸比30:1時采收最佳。
5.果實形態
不同的蔬菜和水果都具有特殊的形態，當其長到一定的大小、質量及形狀才可采收。
6.果柄脫離難易程度
有些果實成熟時果柄與果枝間產生離層，稍一振動果實就會脫落，如不及時采收會造成大量落果。
總之，果蔬產品由于種類繁多，采收的植物器官不同，其采收標準不一樣。因此，果蔬產品的采收往往也根據生產經驗來確定是否達到最適采收期。
二、采收方法
1.人工采收
用手摘、采、拔，用采果剪刀，用刀割、切、用揪、镢挖等方法都是人工采收的方法。人工采收機動靈活，機械創傷少，還可根據不同的成熟度、不同的質量分別采收，可以大大減少采后的挑選處理工作。
2.機械采收
機械采收一般由振動法、臺式機械和地面拾取。具有生產效率高、采收成本低的特點，但不具備選擇能力，通常只能進行一次性采收，容易造成創傷多，產品質量參差不齊，不適宜采收后需貯藏的水果。機械采收 適于采收加工用的果蔬產品，而用于貯藏保鮮的則不多。
第二節 挑選與分級
一、整理與挑選
整理與挑選是采后處理的第一步，也是果蔬產品采后處理必須進行的一個步驟。整理與挑選主要是剔除不可用于銷售的部分及不利于貯藏的產品，如蔬菜的老葉、殘葉，各種有機械損傷、病蟲害、畸形、特小（大）等不符合商品標準的產品。
整理與挑選一般采用人工方法進行。在整理與挑選的過程中，要輕拿輕放，盡量避免采后處理中對產品造成新的機械創傷。
二、分級
（一）分級的目的與意義
分級是使果蔬商品化、標準化的重要手段，是根據果蔬的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度和病蟲害、機械傷等商品性狀，按照一定的標準進行嚴格挑選分級，除去不滿意的部分。通過分級，使果蔬產品等級分明，規格一致，提高產品的商品價值，實行優質優價，有利于產品的銷售定位。通過挑選分級，去掉病蟲害產品，可以減少貯運期間的損失，減少某些危險病蟲害的傳播。
（二）分級標準
果蔬的分級組要是根據品質和大小來進行的，具體的分級標準又因果蔬的種類和品種的不同而異。品質等級一般是根據產品的形狀、色澤、損傷及有無病蟲害等分為特等、一等和二等。大小等級則是根據產品的質（重）量、直徑、長度等分為特大、大、中和小。特級品種應該具有該品種特有的形狀和色澤，不存在影響質地和風味的內部缺陷，大小一致。產品在包裝內排列整齊，在數量和質（重）量上允許有5%的誤差。一等品與特級品有同樣的品質，但允許在色澤上、形狀上稍有缺點，外表稍有斑點，但不影響外觀和品質，產品不一定要整齊的排列在包裝箱內，在數量和質量上允許有10%的誤差。二等品可以有某些內部和外部缺陷，但仍可銷售。
我國大宗類的果蔬產品多數已經建立了國家等級標準或行業標準，如蘋果、梨、柑橘、香蕉、龍眼、核桃、板栗、紅棗、大白菜、花椰菜、青椒、黃瓜、蒜薹、菜豆等。一些省（區）也建立了相應的地方標準，如廣西壯族自治區的柑橘出口分級標準、四川省的甜橙分級標準等，在此不再贅述。
（三）分級方法
1.分工分級
人工分級方法是將果實散布在席子或者桌子上，進行人工選剔。人工分級時應預先熟悉掌握分級標準，可輔以分級板、比色卡等簡單工具。手工分級效率低，誤差大，但只要精細操作，可避免產品受到機械傷害。
2.機械分級
機械分級方法是在包裝室中用電子操縱傳送帶進行選果、打蠟、包裝。現在使用的各種分級機械都是根據果實果徑的大小進行形狀選果或者根據果實重量進行重量選果，主要有果實大小分級機、果實重量分級機和目前比較先進的光電分級機。
第三節 預冷、包裝
一、預冷
（一）預冷的意義
果蔬采收以后，由于田間熱，產品的溫度較高，特別是在熱天或在烈日下采收的溫度更高。如果直接進入貯藏庫，大量的田間熱量的散發會造成貯藏環境溫度的升高，且剛采收的產品呼吸強度大，對保鮮貯藏極為不利，這就要求在貯藏前迅速除去果蔬產品吸收的田間熱量，使果蔬溫度降低到一定程度以延緩代謝速度，防止腐敗，保持品質。
（二）預冷的方法
1.自然降溫冷卻
采后果蔬放在陰涼通風的地方，散去產品所帶的田間熱，這種方法冷卻時間長，不易達到效果。
2.水冷法
是用冷水沖淋產品或將產品浸在冷水中，使產品降溫的一種方式，有防止萎焉的效果。冷卻水的溫度一般在0~1℃，可加一些化學藥劑防止微生物累積，如次氯酸鹽等。
3.冰觸法
利用碎冰放在包裝箱的里面或外面，這種冷卻法可和運輸同時進行，冷卻時還能保護果蔬的含水量和較多的氧氣。
4.真空冷卻法
利用水在減壓下的快速蒸發以吸收果蔬組織中的熱量并使產品迅速降溫的方法。此法效率高，適用于表面積與體積比相當大的蔬菜，如菠菜等葉菜。
5.冷庫風冷法
將新鮮果蔬直接放入冷庫，當冷庫有足夠的制冷量，空氣流速為1~2米/秒時，效果最好。此法適合任何果蔬，但冷卻速度慢，一般在24小時以上。
二、包裝
（一）包裝的目的及意義
對果蔬產品采后進行包裝是重要的一個環節，包裝可以緩沖過高和過低的環境溫度對產品的不良影響，防止產品受到塵土和微生物的污染，減少病蟲害的蔓延和產品失水萎焉。在貯藏、運輸和銷售過程中，包裝可減少因產品間的摩擦、碰撞和擠壓造成的損傷，使產品在流通中保持良好的穩定性，提高商品率。
（二）包裝容器的要求及種類
1.包裝容器的要求
要堅固結實，無毒、無不良氣味，防吸潮，有一定通透性，以利于排除產品的呼吸熱和進行氣體交換。此外還應美觀，且價格低廉實惠，便于搬運堆放。
2.包裝容器的種類
我國傳統的包裝容器有竹筐、木箱，近年來多以紙箱、塑料筐、泡沫塑料箱、網袋替代。網袋多用于蔬菜類的包裝，成本低。蘋果、梨、柑橘則多以瓦楞紙箱包裝；龍眼、荔枝及提子則多以保溫性良好的泡沫塑料箱包裝；芒果則用耐壓性好的木箱包裝；葡萄多以塑料箱包裝。為了更好的保護產品在貯運過程中不至于受擠壓，一些產品的包裝還對產品先進行內包裝，即用泡沫塑料、紙片、塑料薄膜等作為支撐或襯墊物，如蘋果、梨、哈密瓜、桃等。
（三）包裝規格與方法
生產果蔬產品的最終目的是在市場上銷售，因此包裝的重量規格也十分講究。從目前情況看，包裝的重量規格多為中等偏小，一般為15~25千克/箱。包裝容器過大，產品沉重，易造成產品擠壓創傷；包裝容器過小，包裝成本高，經濟效益低。
產品包裝前應進行必要的采后處理，如挑選、分級、預冷、清洗、吹干、藥物處理、涂蠟等。包裝時根據產品需要，將產品分層排放，層與層之間用紙片或泡沫塑料隔開。裝好后的包裝箱，標上重量、質量、等級、規格及包裝日期等，并進行檢驗后用封口膠封好。此外，每一包裝盒或包裝層中的產品盡可能大小相近，以使包裝緊湊，避免搬運過程中的滾動。包裝好的產品堆碼時應注意堆碼的高度及方式，紙箱一般以3~4層為宜，木箱可采用“品”字形堆碼，防止堆碼過高對下層產品的擠壓。
單果薄膜包裝是現代果品包裝的新技術。用塑料膜袋包裝果實，可以使果實周圍產生自發的氣調環境，調節氧氣及二氧化碳的氣體交換，抑制水分蒸發，保持空氣濕度及果實品質，防止果實衰老，延長貯藏壽命。
第四節 其他處理
一、涂膜或打蠟
涂膜是在水里和蔬菜的表面涂一層薄膜，使產品表面光滑整潔，一定程度上阻礙了果實與環境的接觸，從而可以降低呼吸作用，抑制水分蒸發，減少腐爛，保持鮮度，延長供應時間，提高商品價值。涂料不完全限于蠟質，其種類和配方很多，商業上應用的主要有石蠟、巴西棕櫚蠟和蟲膠等。也有一些涂料以蠟作為載體，加入一些化學物質，防止生理或病理病害，但使用前要注意使用范圍。
水果和蔬菜上使用的涂料應該具有無毒、無味、無污染、無副作用、成本低、使用方便等特點。涂膜的方法有浸涂法、刷涂法、噴涂法、泡沫法和霧化法。涂膜厚薄要均勻，過厚會導致果實無氧呼吸、異味和腐爛變質。新型的噴蠟機大多由洗果、干燥、涂蠟、低溫干燥、分級和包裝等流程聯合組成鮮果包裝線。
二、催熟
催熟是指銷售前用人工方法促使果實加速晚熟的技術。果蔬采收時成熟度往往不一致，有的未來長途運輸須早采，為保證銷售時達到完熟程度，確保最佳食用品質須采取催熟措施。
乙烯是最常用的果實催熟劑，一般使用濃度為0.2~1克/升。具體濃度香蕉為1克/升，蘋果和梨為0.5~1克/升，柑橘為0.2~0.25克/升。由于乙烯是氣體，催熟時要注意環境的密封性。處理文檔一般為15~20℃，高溫可縮短催熟時間，但一般以不超過20~30℃為宜，時間為1~7天。室內二氧化碳濃度過高會影響催熟效果，因此催熟室要定期通風。催熟環境的相對濕度以90%為宜，由于溫濕度都較高，微生物很易繁殖，要注意催熟室的清潔、衛生和消毒。
乙烯利也是常用的催熟劑，催熟時將果實在乙烯利溶液中浸泡1分鐘取出，也可采用噴淋的方法，然后蓋上塑料膜，在室溫下存放2~5天可催熟。
三、愈傷
果蔬在采收過程中很難避免機械損傷，特別是塊莖、塊根和鱗莖類蔬菜，如馬鈴薯、芋頭、山藥、洋蔥等，往往采后帶傷入庫，會招致病菌侵染引起腐爛。因此，貯前須對這些易破損的蔬菜進行愈傷處理，一般需要高溫多濕的環境條件，以利果蔬破損組織表皮周皮細胞的形成。例如，馬鈴薯采后在18.5℃下保持2~3天，然后放在7.5~10℃的溫度和90%~95%的相對濕度下10~12天可完成愈傷。愈傷的馬鈴薯比未愈傷的馬鈴薯貯藏期延長50%，而且腐爛率減少。山藥在38℃的溫度和95%~100%的相對濕度下愈傷24小時，可完全抑制表面真菌的活動及減少內部組織的壞死。成熟的南瓜，采后在24~27℃下放置2周，可使傷口愈合，瓜皮硬化，延長貯藏時間。也有些產品愈傷時要求較低的相對濕度，如洋蔥和大蒜收獲后要進行晾曬，使外部鱗片干燥，以便減少微生物侵染，促使鱗莖的莖部和盤部的傷口愈合，有利于以后的貯藏和運輸。
果蔬的貯藏保鮮方法
目前我國的果蔬貯藏方式很多，有不少是行之有效的貯藏方法，現代化的冷藏和氣調貯藏也在不斷發展。習慣上將貯藏方式分為簡易貯藏、通風庫貯藏、機械冷藏、氣調貯藏和減壓貯藏。
第一節 簡易貯藏
簡易貯藏是我國常見的貯藏方法，包括堆藏、溝藏、窖窯藏和凍藏等形式，以其結構簡單、成本低廉而被廣泛應用。其原理主要是依據在一定的土壤深度中或一些巖洞中，溫度變化比較小，冬暖夏涼，有利于保持適宜的溫度、濕度，應用時如注意適宜的季節、方式，選擇恰當的品種，可取的良好的貯藏保鮮效果。如溝藏適合貯藏蘿卜，凍藏適用于貯藏菠菜，而大白菜、蘋果和梨可以窖藏，白菜、洋蔥則可以堆藏或垛藏。
一、堆藏
堆藏是將果蔬直接堆碼在地面上，然后進行覆蓋以防寒保溫的一種簡單的短期貯藏方式。按地點不同可分為室外堆藏、室內堆藏和地下室堆藏。堆藏受地溫影響較小，主要受氣溫影響，常用于耐貯性較強的園藝產品，如大白菜、板栗等。
堆藏應選擇在地勢平坦、干燥、地下水位低、交通便利的地方進行。堆碼方式可以根據氣候特點、產品種類及用途而定。堆藏馬鈴薯和洋蔥等蔬菜的堆寬約為1.5~2米，高為2米。加工用的馬鈴薯、甜菜等的堆寬可達3米，高度也可適當增加。一般情況下，蔬菜的堆放不能太寬太高，否則不易通風散熱，堆中心溫度堆高將導致產品腐爛，因此較寬的堆必須設置底部通風道。堆的長度則不限，可視產品的多少而定，但也不宜太長，否則不利于操作管理。
二、溝藏
溝藏是充分利用土壤的保溫、保濕性進行貯藏的一種方法，其效果比堆藏好，貯期也較堆藏長。溝藏是根據貯藏量的大小，在地表按一定的長、（上、下）寬、深度要求，挖成條狀溝。一般橫截面是上寬下窄的倒梯形，將產品按一定的方式堆放后，露地的頂部用聚乙烯塑料薄膜或秸稈等覆蓋，即可取得保濕、防凍的貯藏環境。
溝藏廣泛應用于我國北方各地，多用來貯藏根菜，如蘿卜、胡蘿卜等。溝藏也可稱為埋藏，一般現用先挖，貯藏結束后填平，不影響土地種植或其他用途，也不需特殊的建筑材料，以土為主要材料，用于覆蓋或遮擋陽光。
溝藏不足之處是不易通風散熱，也不便于檢查，多見北方用于晚熟蘋果的貯藏。南方地區氣候濕潤，冬季暖和，不易出現果蔬的凍害，用溝藏法易出現溫度過高、濕度過大而加重腐爛。
三、窖窯藏
窖、窯藏是地下或丘陵中挖掘地窖或窯洞作為果蔬的貯藏保鮮庫的一種貯藏方式。窖、窯藏具有操作較方便、溫度變化小、貯藏期長、效果好的特點，是我國西北、華中地區常見的貯藏方式。如四川南充市貯藏柑橘用的地窖，陜西、河南、山西省貯藏蘋果、梨用的土窯洞。
1.棚窖
棚窖是一種臨時性或半永久性貯藏設施，在我國北方地區廣泛用來貯藏蘋果、梨、大白菜、蘿卜、馬鈴薯等。根據入土深淺分為半地下式和地下式兩種。在溫暖或地下水位較低的地方，多采用半地下式，即一部分窖身在地下（1.0~1.5米），另一部分在地面上筑土墻（1.0~1.5,米），再加棚頂。在比較寒冷的地區多采用地下式，及窯身全部在地下（一般入土深2.5~3米），僅窯口露出地面。地下式保溫效果比較好，可避免凍傷。
窖內的溫濕度可采用通風換氣來調節，因此建窖時須設天窗。而半地下式棚窖窖墻的基部及兩端窖墻的上部也可開設天窗，起輔助通風的作用。
與溝藏、堆藏相比，窖窯藏的優點是明顯的，但挖掘不方便，造價高，而且要再土質堅實的地方可挖建。華南地區土質疏松，挖掘的窖窯不結實，一般不作貯藏保鮮用。
2.井窯 在地下水位低、土質黏重堅實的地區，可建井窖。進口周圍有圍護結構，防止雨水進入，進口有窖蓋。井窖由于窖身在地下，故能充分利用土壤的弱導熱性和干燥土壤的絕緣作用，保持穩定適宜的溫濕條件，保證好的貯藏效果。
窖藏的管理：產品在入窖前要對窖體進行消毒殺菌，入窖初期要注意降溫，夜間要打開窖口或通風孔，盡量多導入外界冷空氣進行通風降溫。在冬季要保證產品不受凍害，此時要降低通風量，并依據果蔬溫度和外界溫度嚴格選擇通風溫度和時間。在春季來臨以后，為防止窖溫回升，白天要嚴封通氣孔和門窗，選擇夜間適量通風，盡量維持窖內低溫。
四、其他簡易貯藏
1.凍藏
簡易凍藏是指利用自然低溫條件，使耐低溫的果蔬在低溫凍結狀態下貯藏的一種方式。適用于耐寒性較強的蔬菜，如菠菜、芹菜等綠葉菜。由于貯溫在0℃以下，可以有效抑制果蔬的新陳代謝，在食用前緩慢解凍，果蔬仍能恢復到新鮮狀態，并且保持原有品質。
2.假植貯藏
假植貯藏是一種抑制生長的貯藏方法，把帶根收獲的蔬菜密集假植在溝或窖內，使其處在極其微弱的生長狀態，但仍保持正常的新陳代謝過程。這一方法主要用于芹菜、萵苣等蔬菜的貯藏保鮮。假植貯藏的蔬菜可繼續從土壤中吸收一些水分，有的還能進行微弱的光合作用，或使外葉中的營養向食用部分轉移，使貯藏期延長。
第二節 通風貯藏
通風貯藏是在有隔熱的建筑物的條件下，利用庫內外溫度的差異和晝夜溫度的變化，以通風換氣的方式，來保持比較穩定和適宜的貯藏溫度的一種貯藏方式。與簡易貯藏庫相比，通風貯藏庫通風條件比較好，而且容量大，貯期管理也比較方便。而與低溫貯藏庫和氣調貯藏庫相比，更具有造價低廉的優點，因而是目前我國果品貯藏的主要形式。
一、通風貯藏庫設計要求
（一）庫址選擇
根據氣候條件和地下水位的高低，通風貯藏庫可風味地下式、半地下式和地上式三種形式。通風貯藏庫應建造在地勢高、地下水位低、通風良好、交通便利的地方。通風庫的方向要根據當地的溫度和風向而定，一般在北方以南北延長為宜，這樣可以減少迎風面；而南方則以東西延長為宜，以便減少陽光直射的時間，保持比較穩定的低溫。
（二）建筑與隔熱材料
建筑材料要求具有良好的隔熱性能，以利于達到保溫要求。此外，要求建筑材料多孔、組織疏松、不易吸水、質輕價廉等。作為支撐庫體的圍護結構，可用磚、石、木、土等材料，但貯藏庫還需有隔熱層，防止庫外過高或過低的溫度影響庫內溫度，保持庫內比較穩定和適宜的貯藏條件。建筑通風貯藏庫常用夾層墻，兩層墻之間充填鋸木、礦渣、稻殼等隔熱材料。靜止空氣的隔熱性能極好，用空心磚砌墻可以大大提高保溫效果。隔熱材料必須保持干燥才具有良好的隔熱性，因此還應在隔熱材料兩側加防水層，常用瀝青或防水紙。
（三）庫房設計
通風庫的平面多為長方形或長條形，庫房寬9！12米，長30~40米，庫高在4米以上。一般可貯果蔬50~300噸。在北方較寒冷地區，大都將全部庫房分兩排，中間設中央走廊，庫房走向與走廊垂直，中央走廊主要起緩沖作用，防止冬季寒風直接吹入庫房使庫溫急劇下降，也可兼作分級、包裝及臨時存放貯藏品的場所。
庫頂有脊形頂、平頂和拱頂三種。脊形頂適于使用木材等建筑材料，須在頂下單獨做保溫材料。平頂是將隔熱材料夾放在庫頂夾層間。拱形頂相對造價低，牢固性好，結構簡單，目前主要推廣拱形頂。
二、通風貯藏庫的管理使用
1.貯藏準備
在貯藏前應對貯藏庫進行清掃、通風、消毒及設備檢查等。庫內消毒可用硫磺10克/立方米進行燃燒熏蒸，關閉門窗48小時后再開門窗排除二氧化硫。也可用1%福爾馬林溶液噴灑墻面和地面，密閉24小時后即可。消毒處理后應通風2~3天才入庫貯藏。
2.入庫管理
果蔬采收后，應在陰涼通風處短時間預貯，然后再夜間溫度低時入庫。果蔬先用容器裝盛，再在庫內堆成垛，垛與垛之間或與庫壁、庫頂及地面間都應留一定空間，以利空氣流通。
3.溫度管理
入庫初期庫溫較高，要最大限度地導入外界冷空氣，排除庫內的熱空氣；貯藏中期，外界溫度和庫溫逐漸降到較低水平，此時注意減少風量和通風時間，以維持庫內穩定的溫度和濕度；在冬季要注意防冷害，以保溫為主。
4.濕度管理
對大多數果蔬，要求庫內濕度在85%~95%，加濕是不要措施。比較簡單的方法是往庫內地面灑水，或先在地面鋪細沙再 灑水，或灑水在墻面。
第三節 機械冷藏
機械冷藏室在有良好絕熱性的建筑物中，裝有冷藏機械設備，能根據果蔬產品貯藏保鮮對溫度的要求進行溫度、濕度調節的貯藏方法。它不受地區、季節和氣候的限制，一年四季均可使用。雖然建設投資大，耗電量大，貯藏成本高，但由于貯期長、產品質量好、技術上較為成熟、效果較理想的貯藏方法。
機械制冷的工作原理，是借助制冷劑在循環不斷的氣態與液態互變過程中，把貯藏庫內的熱傳遞到庫外而使庫內溫度降低，并不斷移去庫內熱源產生的熱，從而得以穩定庫溫。冷藏庫由于隔熱和密封性能好，對制冷劑產生的冷凝量起到最佳的保存，使冷氣在庫內發揮最大的作用。
一、機械冷藏庫的制冷系統
（一）制冷劑
制冷劑是指在制冷機械反復循環運動中起著熱傳導介質作用的物質。制冷劑具有不燃燒、不爆炸、無刺激性、無毒以及不腐蝕金屬等特性。常用的制冷劑有氨、氟利昂等。
由于氟利昂能破壞大氣層中的臭氧層，因此國際上正逐漸禁止使用。目前生產上已開始應用四氟乙烷、二氯三氟乙烷、溴化鋰或乙二醇等物質來制冷，并取得了良好的效果，但這些制冷劑的價格較高。
（二）制冷機械
壓縮式制冷機主要由壓縮機、冷凝器、調節閥和蒸發器等四部分組成。制冷機工作時，壓縮機輸送進高壓、高溫氣體制冷劑進入冷凝器，這些制冷劑吸收熱量并液化凝結，流入貯液器。液化的制冷劑在高壓下通過調節閥，在蒸發器中壓力驟減由液態變為氣態，并在氣化過程中吸收周圍空氣中的熱量，從而降低庫房內的溫度。這些氣化、高溫的制冷氣體再次進入壓縮機又被壓縮成高壓，完成一個循環過程。
二、機械冷藏庫的設計要求
機械冷藏庫主要由制冷機和冷藏庫組成。冷藏庫要求有良好的隔熱性、防潮性及抽氣系統有一定的濕度環境。
1.庫址選擇
一般靠近產地或銷售地，交通方便，地勢較高，有良好的排水系統且四周衛生狀況良好。
2.庫房容量確定
冷藏庫的大小主要根據產品和貯藏量而定。一般按常年貯藏的最高量來設計建筑面積。庫容是根據需要貯藏的產品在庫房中堆碼所必須占有的空間，加上行間過道、堆碼與墻壁之間的空間、堆碼與天花板之間的空間以及包裝之間的空隙等計算出來的。確定容量后在確定冷庫的長、寬、高度。
設計時也要考慮到其他必要的附屬設施，如預冷及加工間、休息間及工具存放間等。
3.隔熱和防潮手段
隔熱層其隔絕庫內外熱的傳遞作用，保證冷庫內的適宜低溫。隔熱材料應選擇導熱系數小、無臭味、不易吸潮、質量輕且價格低廉易得的為宜。設計人員應根據冷庫所處地區的實際情況和具體條件，設計合理的隔熱層厚度。一般還應在隔熱層兩面加防潮層，也可只做外防潮層。常用的防潮材料有瀝青和塑料膜兩種。
4.其他設計
建庫時要配置噴霧器來噴灑水霧以提高庫內濕度。還應安裝排氣系統，以便經常換入新鮮空氣，排除二氧化碳、乙烯等氣體。
三、機械冷藏庫的適用管理
機械冷藏庫使用效果的好壞，與管理密切相關。在管理上主要注意溫度、濕度的調節。此外，還包括產品的堆放、衛生狀況等。
1.進庫
果蔬入庫前要做好消毒殺菌處理并預冷，適當包裝，在庫內合理堆碼。為了使空氣流通，以利降溫和保證庫內溫度分布均勻，貨物應離墻30厘米以上，與頂部留約80厘米空間，貨與貨之間留適當空隙。入庫時應分次入庫，避免一次性貯入太多使庫溫上升。
2.溫度的調節
確定貯藏果蔬適宜的貯藏溫度。入庫產品的溫度與庫溫差距越小越利于快速冷卻到最適宜的溫度。貯藏期間注意庫溫的穩定。
3.濕度的調節
貯藏果蔬最適宜的相對濕度為85%~95%，在冷藏庫中要保持相對濕度的穩定。在相對濕度過低時可采取地面灑水、空氣噴水霧等措施，而相對濕度過高時可采用撒生石灰等方法進行吸濕。
4.通風換氣
通風換氣可以給新鮮的果蔬帶來氧氣，把果蔬呼吸及各種生命代謝中產生的過多的二氧化碳、乙烯、乙醇等有害氣體排出庫外。
5.冷庫的維護
經常對制冷系統進行維護，保證正常的工作。
第四節 氣調貯藏
一、氣調貯藏的特點及類型
氣調貯藏是指在冷藏的基礎上，把果蔬放在特殊的密封庫內，通過改變環境中的氣體成分，來延緩衰老，減少損失的一種貯藏方法。氣調貯藏不是單一的技術，它是在機械冷藏基礎上發展起來的一種貯藏方法。很多研究和生產實踐都說明，機械冷藏結合調節氣體貯藏，可以極大地提高園藝產品的貯藏保鮮效果。但氣調貯藏的成本較高，因而制約了氣體貯藏技術的推廣應用。氣調貯藏可分為自發性氣調貯藏和人工氣調貯藏兩種。
1.自發性氣調貯藏
是指依靠果蔬本身的呼吸作用和塑料的透氣性，來調節貯藏環境中氧氣和二氧化碳的濃度，使之符合氣調貯藏的要求。自發性氣調貯藏方法簡便，但要達到適宜的氧氣和二氧化然濃度水平的時間較長，運用時保持相對穩定的氧氣和二氧化碳比例也比較困難，因此自發性氣調貯藏的效果遠不如人工氣調貯藏。在實際生產運用中，自發性氣調貯藏主要有以下兩種方式：
（1）塑料薄膜包裝或封閉貯藏
利用薄膜對水蒸氣和氣體的不同透性，將果蔬包裝或密封，可以改變環境中的氣體成分，控制水分蒸發，抑制呼吸，從而達到延緩衰老、延長貯藏期的目的。由于塑料薄膜的種類、密度、厚度不同，對氣體和水蒸氣的通透性也不一樣，所以在使用中應選擇適宜的薄膜，以滿足不同類型產品和不同貯藏的要求。目前常用的塑料薄膜是符合衛生標準的聚乙烯、聚氯乙烯和聚丙烯等透水性好、透氣性高、無毒的塑料。具體的貯藏方法如下：
①跺封法
也稱為大帳法，是在園藝產品堆垛的周圍用薄膜封閉進行貯藏的方法。首先鋪墊底塑料薄膜，其上放墊木，再把貨筐或者貨箱碼成垛，最后用塑料薄膜帳罩住，帳子底邊和墊底塑料薄膜四周邊相互重疊卷起并埋入跺四周的溝中，或用土、磚等壓緊。塑料薄膜帳是用0.12~0.25毫米厚的聚乙烯或聚氯乙烯塑料薄膜制成。跺成長方形，每跺貯藏量一般為500~1000千克。貯藏期間須要開跺檢查，貯量不宜過大，迅速檢查完畢后立即重新封跺。密封薄膜透氣不是很好，應經常采用揭帳放風、充入氮氣和撒消石灰或木炭的方法進行人工控制，調節帳內氣體組成，保證貯藏效果。
②袋封法
是將產品裝在塑料薄膜袋內，扎緊袋口或熱合密封的一種簡易氣調貯藏法。定期放風的塑料袋用0.06~0.08毫米厚的聚乙烯薄膜做封閉袋，定期檢查袋內的氣體組成。當達到規定的氧底限或二氧化碳高限時，打開袋口進行放風，再扎口封閉繼續貯藏；不放風的塑料袋，薄膜厚度為0.03~0.05毫米，有比較好的透氣性，在不長的時間內可維持適宜的氧和二氧化碳濃度，適用于短期貯藏、長途運輸或零售。近年開發的保鮮袋具有一定的透氣比和吸濕性，完全達到果蔬所要求的貯藏條件，適宜袋封法。
（2）硅橡膠擴散窗氣調貯藏
是將果蔬貯藏在鑲有硅橡膠窗的聚乙烯薄膜袋內，利用硅橡膠特有的透氣性，使密封袋內過量的二氧化碳通過硅窗透出去，自動調節氣體組成的一種貯藏方法。硅橡膠窗面積的大小，取決于果蔬的種類、成熟度、貯藏數量、貯藏溫度和所要求的氣體。根據果蔬的重量和呼吸強度，硅橡膠窗面積可用經驗公式計算：硅橡膠窗面積=（果蔬重量×釋放的二氧化碳量）/（硅橡膠二氧化碳的滲透系數×預期的二氧化碳濃度）。
2.可控氣調貯藏
通常的氣調貯藏即可控氣調貯藏，是指借助氣調機械設備，對封閉系統中氧氣和二氧化碳的組成進行調節，達到貯藏要求的方法。與自發性氣調貯藏相比，貯藏效果好，因而成為調節氣體貯藏的主要類型和目標。氣調貯藏首先應具備機械冷藏庫設備，其次是調節氣體的設備及密封條件。氣體調節設備包括氣體發生器和二氧化碳洗滌器兩種。
（1）氣體發生器
主要是產生二氧化碳和消耗氧氣，達到提高二氧化碳濃度、降低氧氣濃度的目的。可通過燃燒丙烷得到。
（2）二氧化碳洗滌器
主要是除去果實呼吸所產生的二氧化碳和氣體發生器產生的二氧化碳，調節貯藏環境中氧氣的濃度。利用消石灰、碳酸鉀、堿液等能與二氧化碳反應的原理，除去貯藏環境中過多的二氧化碳。
比較先進的氣調設備還裝備有乙烯脫除機、制氮機，以更迅速、更高效地降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度，脫除乙烯。把貯藏庫內的各種氣體組成控制在被貯藏的果蔬產品所要求的范圍內，充分發揮氣調貯藏的效果。
氣調貯藏庫的設計與建造，與機械冷藏庫的基本相同，但與之相比系統更復雜，要求的條件更高，除了具備機械冷藏庫的隔熱、控溫、增濕功能外，還要求氣密性好、方便取樣檢查和觀察，對各種相關氣體具備強大的調控能力。
二、氣調貯藏的管理
氣調貯藏庫的管理主要是調氣（創造并維持產品所要求的氣體環境）和封閉貯藏環境（杜絕外界空氣對所要求的氣體環境的干擾）。氣調庫建筑結構應該具有良好的隔熱性能和相當高氣密性能，并要求維護結構有較強的強大。氣調庫在使用管理方面主要分為三個階段：一是入庫準備階段，要求全面檢查庫的氣密性、制冷和調氣系統，最好對氣調庫進行全面的消毒處理；二是果蔬入庫階段，入庫前進行剔選、分級和包裝，有時還須要進行預冷處理；最后是監控階段，入庫后幾周內要隨時注意溫度濕度、氧氣和二氧化碳含量的變化，并維持這些指標在規定范圍內。另外，出庫前應先輸入新鮮空氣，恢復正常條件后才能入庫取貨。
第五節 減壓貯藏
減壓貯藏又稱低壓貯藏，是指在密閉的條件下將貯藏環境中的常壓降至低壓，造成一定的真空狀態，使果蔬產品在低壓下貯藏保鮮的一種貯藏方法。
一、減壓貯藏原理
減壓貯藏環境中的氧氣濃度更低，而隨著產品自身的不斷呼吸，環境中的二氧化碳濃度也會逐漸提高，從而取得與氣調貯藏相近的氣體組成。更重要的是，減壓貯藏能促使果蔬組織內部的氣體成分如乙烯、乙醛、乙醇及各種芳香物質向外擴散，從而延緩園藝產品的成熟與衰老。
二、減壓貯藏的主要設備
主要包括減壓室（減壓罐）、加濕器、氣流計和真空泵。小規模的減壓貯藏室可采用鋼制的貯藏罐，貯藏量大的貯藏室則必須用鋼筋混凝土澆筑才行。加濕器主要是使通過減壓室的空氣加濕，使貯藏中維持較高的相對濕度，以防止果蔬產品失水萎焉。
三、減壓貯藏方法
主要有以下兩種減壓方式：
1.定期抽氣式
將貯藏容器抽氣，待達到要求的真空度后就停止抽氣，然后則采取維持低壓的措施。這種方式可以促進果蔬產品組織內的乙烯等氣體向外擴散，但不能使容器內的這些氣體不斷向外排出。
2.連續抽氣式
在貯藏室的一端用抽氣泵連續不斷地抽氣排空，另一端則不斷輸入新鮮空氣。采用這種方式進行減壓處理，可以使果蔬產品始終處于低壓低溫、新鮮濕潤氣流中。
四、減壓貯藏的管理
在減壓條件下，果蔬組織極易散失水分而萎焉，高濕度又加重微生物的危害，而且貯藏的果蔬產品剛從減壓室中取出來的時候，風味不好，也不香。因此減壓貯藏管理不僅需要經常保持高的相對濕度（95%以上），還要配合應用消毒防腐劑，并且減壓貯藏后取出的果蔬產品要放置一段時間，部分恢復原有風味和香氣后，才能再上市出售。
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